ROSSI ROBERTO

En Costa di Rovigo, en el Polesine, Roberto Rossi cultiva el Aglio Bianco Polesano DOP, dentro del territorio donde veintinueve municipios convergen en torno a este bulbo singular. El estándar de medida es severo: sus bulbos alcanzan el 35% de materia seca, un umbral que no es un capricho técnico sino la condición misma de lo que hace reconocible este ajo respecto a los demás. De ese parámetro se deriva todo lo demás. El aroma permanece delicado, mientras que el sabor se vuelve intenso sin ser picante, con una persistencia que perdura en el paladar. Los globos se presentan de un blanco brillante, compactos y uniformes, y conservan sus cualidades con el tiempo: una durabilidad que lo ha convertido en un referente en las cocinas de toda Italia. En un paisaje agrícola llano y poco espectacular como el de Polesine, el Aglio Bianco es una de las pocas denominaciones que transforma la materia seca —un dato casi de laboratorio— en el carácter gastronómico que lleva esta hortaliza directamente a la mesa.

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