ROSSI ROBERTO

À Costa di Rovigo, dans le Polesine, Roberto Rossi cultive l'Aglio Bianco Polesano DOP, au sein du territoire où vingt-neuf communes convergent autour de ce bulbe singulier. La mesure est stricte : ses bulbes atteignent le standard de 35 % de matière sèche, un seuil qui n'est pas une fantaisie technique mais la condition même de ce qui rend cet ail reconnaissable par rapport aux autres. De ce paramètre découle tout le reste. L'arôme reste délicat, tandis que la saveur devient intense sans être piquante, avec une persistance qui demeure longtemps en bouche. Les bulbes se présentent d'un blanc éclatant, compacts et uniformes, et conservent leurs qualités dans le temps : une tenue qui en a fait une référence dans les cuisines de toute l'Italie. Dans un paysage agricole plat et peu spectaculaire comme celui du Polesine, l'Aglio Bianco est l'une des rares dénominations qui transforme la matière sèche — une donnée presque de laboratoire — en le caractère gastronomique qui amène ce légume directement à table.

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