ROSSI ROBERTO

A Costa di Rovigo, nel Polesine, Roberto Rossi coltiva l'Aglio Bianco Polesano DOP, entro il territorio dove ventinove comuni convergono attorno a questo bulbo singolare. Il metro di misura è severo: i suoi bulbi raggiungono lo standard del 35% di sostanza secca, soglia che non è un vezzo tecnico ma la condizione stessa di ciò che rende riconoscibile questo aglio rispetto agli altri. Da quel parametro discende tutto il resto. L'aroma resta delicato, mentre il sapore si fa intenso senza virare sul pungente, con una persistenza che rimane a lungo al palato. I globi si presentano di un bianco lucente, compatti e uniformi, e conservano le proprie qualità nel tempo: una tenuta che ne ha fatto un riferimento nelle cucine di tutta Italia. In un paesaggio agricolo pianeggiante e poco spettacolare come quello polesano, l'Aglio Bianco è una delle poche denominazioni che trasforma la sostanza secca — un dato quasi da laboratorio — nel carattere gastronomico che porta questo ortaggio dritto in tavola.

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