SACCHETTI MICHELE

En Budrio, en la llanura al este de Bolonia, Michele Sacchetti cultiva la Patata di Bologna DOP, una de las denominaciones de frutas y verduras más minuciosamente reguladas de Italia. El pliego de condiciones circunscribe la producción a cincuenta y cinco municipios y regula cada paso, desde las características del suelo hasta los tiempos de recolección, para que el tubérculo se mantenga fiel a un modelo preciso. Ese modelo tiene un nombre varietal, la Primura, y una forma: un tubérculo ovalado-alargado de cuarenta a setenta y cinco milímetros, con pulpa de color amarillo pálido y consistencia firme. Son los rasgos que separan la auténtica patata boloñesa de los sucedáneos industriales, y que la convierten en un producto identitario más que en una simple materia prima. Sacchetti opera dentro de estos estrechos márgenes, donde la calidad no se declara sino que se verifica: la denominación impone la disciplina, el campo la devuelve en cosechas que las mesas emilianas reconocen sin dudar.

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