SACCHETTI MICHELE

À Budrio, dans la plaine à l'est de Bologne, Michele Sacchetti cultive la Patata di Bologna DOP, l'une des dénominations de fruits et légumes les plus minutieusement réglementées d'Italie. Le cahier des charges circonscrit la production à cinquante-cinq communes et régit chaque étape, des caractéristiques du sol aux périodes de récolte, afin que le tubercule reste fidèle à un modèle précis. Ce modèle a un nom variétal, la Primura, et une forme : une baie ovale-allongée de quarante à soixante-quinze millimètres, avec une chair jaune pâle et une consistance ferme. Ce sont les traits qui distinguent l'authentique pomme de terre bolognaise des substituts industriels, et qui en font un produit identitaire plus qu'une simple matière première. Sacchetti opère dans ces marges étroites, où la qualité n'est pas déclarée mais vérifiée : la dénomination impose la discipline, le champ la restitue en récoltes que les tables émiliennes reconnaissent sans hésitation.

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