SETTELUNE SOC. AGR.

En Bibbiano, entre los cuarenta y dos municipios de Emilia-Romaña que delimitan la denominación, Settelune se mide con una única Denominación de Origen Protegida: el Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Es un producto que no admite atajos —denso, oscuro, almibarado— y que madura al menos doce años antes de poder llevar ese nombre en la etiqueta. La empresa sigue al pie de la letra uno de los disciplinari más severos del panorama acético italiano, donde cada fase de la fermentación responde a controles estrictos. En este perímetro restringido, solo las acetaie capaces de respetar parámetros rigidísimos obtienen el embotellado de la denominación, y Settelune inscribe su trabajo en esa disciplina. La fidelidad a los métodos de fermentación lenta sitúa a la empresa dentro de una de las cadenas de producción más vigiladas del país, donde el tiempo —más que cualquier técnica— sigue siendo el ingrediente decisivo. El resultado es un vinagre que concentra años de trasiego y espera en unas pocas gotas, medida exacta de un territorio que ha hecho de la paciencia su método productivo.

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