SOC. AGR. FAMILLE CUNEAZ S.S.

En Valpelline, en la cuenca alpina que asciende hacia el Gran San Bernardo, la Soc. Agr. Famille Cuneaz trabaja dentro de la zona de la Fontina DOP, que se extiende por setenta y cuatro municipios del Valle d'Aosta. La materia prima es la leche entera cruda de las vacas Valdostane, una raza ligada a estos pastos, que entra en la caldera sin desnatados ni tratamientos. De aquí nace un queso de pasta elástica y tierna, reconocible por sus ojos dispersos y un dulzor delicado. El sabor, suave y ligeramente herbáceo, es la firma de una denominación que vive del estrecho vínculo entre el animal, el pastizal de montaña (alpeggio) y la estación. Nada en este trabajo puede prescindir del terroir: la altitud de los pastos, la flora de alta montaña y la técnica transmitida contribuyen a un resultado que cambia imperceptiblemente con la añada. Famille Cuneaz custodia este equilibrio con gestos ancestrales, manteniendo la fidelidad al disciplinare y la memoria de un oficio que en el Valle d'Aosta acompaña la vida de montaña desde hace generaciones.

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