Soc. Agr. Marini di Ugo e Raffaele S.S. – Malga Dosso di Sotto – Asiago

La Soc. Agr. Marini trabaja desde la malga Dosso di Sotto, en la meseta de Asiago, donde los pastos alpinos fijan el terroir de la única denominación de la quesería, el Asiago DOP. Aquí la leche de vaca se convierte en la única materia prima, transformada en dos expresiones que se distinguen sobre todo por el tiempo. El Asiago fresco es cremoso y delicado, pensado para el consumo inmediato; el curado es compacto y más complejo, y construye su carácter a lo largo de los meses. La pericia del productor reside en calibrar la fermentación y las temperaturas de cocción —la técnica de la pasta semicocida— para obtener hormas constantes, a la altura de los parámetros de una zona protegida que abarca casi trescientos municipios. Con un solo nombre, la malga mide así toda la trayectoria del queso, desde la frescura del joven hasta la profundidad del largo afinamiento.

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