Soc. Agr. Marini di Ugo e Raffaele S.S. – Malga Dosso di Sotto – Asiago

La Soc. Agr. Marini lavora dalla malga Dosso di Sotto, sull'altopiano di Asiago, dove i pascoli alpini fissano il terroir dell'unica denominazione del caseificio, l'Asiago DOP. Qui il latte vaccino diventa la sola materia prima, trasformata in due espressioni che si distinguono soprattutto per il tempo. L'Asiago fresco è cremoso e delicato, pensato per il consumo immediato; lo stagionato è compatto e più complesso, e costruisce il suo carattere nel corso dei mesi. La perizia del produttore sta nel calibrare fermentazione e temperature di cottura — la tecnica della pasta semicotta — per ottenere forme costanti, all'altezza dei parametri di una zona protetta che abbraccia quasi trecento comuni. Su un solo nome, la malga misura così l'intera parabola del formaggio, dalla freschezza del giovane alla profondità del lungo affinamento.

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