Soc. Agr. Marini di Ugo e Raffaele S.S. – Malga Dosso di Sotto – Asiago

La Soc. Agr. Marini travaille depuis la malga Dosso di Sotto, sur le plateau d'Asiago, où les pâturages alpins fixent le terroir de l'unique dénomination de la fromagerie, l'Asiago DOP. Ici, le lait de vache devient la seule matière première, transformée en deux expressions qui se distinguent surtout par le temps. L'Asiago fresco est crémeux et délicat, conçu pour une consommation immédiate ; l'Asiago stagionato est compact et plus complexe, et construit son caractère au fil des mois. L'expertise du producteur réside dans le calibrage de la fermentation et des températures de cuisson — la technique de la pâte semi-cuite — pour obtenir des formes constantes, à la hauteur des paramètres d'une zone protégée qui embrasse près de trois cents communes. Sur un seul nom, la malga mesure ainsi toute la parabole du fromage, de la fraîcheur du jeune à la profondeur du long affinage.

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