SOCIETA' AGRICOLA PRASUPIAZ

En Cogne, dentro de la zona de la Fontina DOP que se extiende por setenta y cuatro municipios valdostanos, la Società Agricola Prasupiaz elabora una única denominación. La leche cruda de las vacas Valdostane se transforma en una pieza de pasta elástica y cremosa, salpicada por los ojos que son la firma del arte quesero alpino. No es un queso cualquiera: la Fontina exige un perfil dulce y delicado, y cada pieza lo devuelve a partir de la materia prima local. Lo que distingue este trabajo es el vínculo con la ecología de los prados de alta montaña, donde la flora de los pastos entra directamente en la leche y, en consecuencia, en el queso. La denominación protege exactamente esto: un paisaje de hierba y montaña traducido en una pasta fundente. La quesería no recibe visitantes, pero su producción habla por sí misma, arraigada en una de las geografías queseras más identitarias del arco alpino. Quien conoce la Fontina encuentra aquí sus rasgos fundamentales, desde la cremosidad hasta el final suave, sin forzamientos ni concesiones al gusto actual.

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