SOCIETA' AGRICOLA PRASUPIAZ

À Cogne, dans la zone de la Fontina DOP qui s'étend sur soixante-quatorze communes valdôtaines, la Società Agricola Prasupiaz travaille une unique dénomination. Le lait cru des vaches Valdostane devient une forme à la pâte élastique et crémeuse, parsemée des ouvertures qui sont la signature de l'art fromager alpin. Ce n'est pas un fromage quelconque : la Fontina exige un profil doux et délicat, et chaque forme le restitue à partir de la matière première locale. Ce qui distingue ce travail, c'est le lien avec l'écologie des prairies d'altitude, où la flore des pâturages entre directement dans le lait et, par conséquent, dans le fromage. La dénomination protège exactement cela : un paysage d'herbe et de montagne traduit en une pâte fondante. La fromagerie ne reçoit pas de visiteurs, mais sa production parle pour elle, enracinée dans l'une des géographies fromagères les plus identitaires de l'arc alpin. Ceux qui connaissent la Fontina retrouvent ici ses traits fondamentaux, de l'onctuosité à la finale douce, sans artifices ni concessions au goût courant.

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