SOCIETA' AGRICOLA PRASUPIAZ

A Cogne, entro la zona della Fontina DOP che si estende su settantaquattro comuni valdostani, la Società Agricola Prasupiaz lavora un'unica denominazione. Il latte crudo delle vacche Valdostane diventa una forma dalla pasta elastica e cremosa, punteggiata dalle occhiature che sono la firma dell'arte casearia alpina. Non è un formaggio qualsiasi: la Fontina chiede un profilo dolce e delicato, e ogni forma lo restituisce a partire dalla materia prima del posto. Ciò che distingue questo lavoro è il legame con l'ecologia dei prati d'alta quota, dove la flora dei pascoli entra direttamente nel latte e, di conseguenza, nel formaggio. La denominazione protegge esattamente questo: un paesaggio d'erba e di montagna tradotto in una pasta fondente. Il caseificio non riceve visitatori, ma la sua produzione parla per lui, radicata in una delle geografie casearie più identitarie dell'arco alpino. Chi conosce la Fontina ritrova qui i suoi tratti fondanti, dalla cremosità al finale morbido, senza forzature né concessioni al gusto corrente.

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