VERONESI GIULIANO

En Castel Guelfo di Bologna, a lo largo del cinturón hortofrutícola de Emilia-Romaña, Giuliano Veronesi concentra su trabajo en un solo producto: la Patata di Bologna DOP, variedad Primura reconocida en 55 municipios de la zona protegida. Son tubérculos de perfil definido — ovalados alargados, entre 40 y 75 milímetros, piel lisa y pulpa firme, de un amarillo pálido tendente al blanco — que requieren una gestión agronómica atenta, desde la siembra hasta la cosecha. El respeto de los parámetros de la denominación no es un detalle formal: decide la resistencia a la conservación y el comportamiento en la cocción, las dos cualidades que han construido la reputación de esta patata. Veronesi trabaja la tierra según esos estándares, sin forzar, para llevar a la mesa tubérculos homogéneos y fiables. Es un oficio silencioso, anclado al calendario de los campos más que al escaparate, que mantiene viva una de las pocas empresas hortofrutícolas italianas que ostenta la DOP de la tierra al plato.

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