VERONESI GIULIANO

À Castel Guelfo di Bologna, le long de la ceinture maraîchère et fruitière de l'Émilie-Romagne, Giuliano Veronesi concentre son travail sur un seul produit : la Patata di Bologna DOP, variété Primura reconnue dans 55 communes de la zone protégée. Ce sont des tubercules au profil net — ovales allongés, entre 40 et 75 millimètres, peau lisse et chair ferme, d'un jaune pâle tirant sur le blanc — qui exigent une gestion agronomique attentive, du semis à la récolte. Le respect des paramètres de l'appellation n'est pas un détail formel : il détermine l'aptitude à la conservation et le comportement à la cuisson, les deux qualités qui ont bâti la réputation de cette pomme de terre. Veronesi travaille la terre selon ces standards, sans forcer, pour apporter à table des tubercules homogènes et fiables. C'est un métier discret, lié au calendrier des champs plus qu'à la vitrine, qui maintient en vie l'une des rares productions maraîchères et fruitières italiennes à arborer la DOP de la terre à l'assiette.

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