Salumifici Granterre

À Reggello, dans la campagne au sud-est de Florence, Salumifici Granterre travaille une unique dénomination : la Finocchiona IGP, dont le cahier des charges étend la zone de production à deux cent soixante-treize communes de Toscane. Cette charcuterie aromatisée au fenouil se reconnaît à sa texture moelleuse, parfois friable en coupe, et à la présence nette des graines et des fleurs qui donnent son nom à la dénomination. Tout le savoir-faire de la maison se mesure à l'interprétation d'un ingrédient essentiel unique : le fenouil, qui définit l'arôme et distingue ce produit dans les limites traditionnelles de la région. Il n'y a pas de dispersion sur d'autres lignes, mais une concentration sur une seule forme protégée, travaillée selon les paramètres établis par le cahier des charges. C'est dans cette adhésion au périmètre toscan — géographique et aromatique — que la Finocchiona trouve son identité, entre le grain du gras et l'élan balsamique de l'épice. Un produit qui vit de l'équilibre entre la viande et la graine, et que Granterre affine comme la marque unique de son travail.

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