Savinese

À Monte San Savino, dans la région d'Arezzo, Savinese ne produit qu'un seul produit protégé : le Cantuccino Toscano, le biscuit aux amandes reconnu dans les 273 communes de la zone protégée régionale. Ce n'est pas n'importe quel gâteau, mais une forme codifiée, où la dénomination fixe des règles précises sur les ingrédients et la fabrication. La pièce semi-ovale, coupée en diagonale après la cuisson, déclare son authenticité dès sa géométrie. Au moins 20% d'amandes garantissent le croquant caractéristique et distinguent le cantuccino certifié des répliques industrielles, qui en imitent l'apparence mais pas la substance. Savinese travaille selon ces standards stricts, défendant aussi bien la précision de la forme que l'intégrité de la matière première. C'est un métier de mesure, où respecter le cahier des charges signifie préserver un geste ancien sans raccourcis. L'entreprise n'est pas ouverte aux visites, mais ses biscuits suffisent à expliquer pourquoi une indication géographique vaut, ici, comme garantie de reconnaissance.

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