TONIOLO CASEARIA S.P.A.

Depuis 1960, sur les pentes de la Pedemontana del Grappa, Toniolo Casearia transforme le lait en une seule appellation, le Montasio DOP. Le travail familial suit les rythmes pastoraux du territoire — les brumes matinales, les chauffages mesurés, les gestes qui se répètent à l'identique — et amène chaque forme cylindrique à s'affiner au moins soixante jours, jusqu'à ce que la pâte devienne compacte et légèrement cristalline sous le couteau. Ici, la continuité n'exclut pas la recherche. Les générations qui se sont succédé associent à la maîtrise des grands fromagers des programmes d'affinage expérimental, d'où naissent des formes en édition limitée conçues pour ceux qui recherchent des profils moins usuels. L'idée demeure que le fromage est le résultat de mains patientes et de standards rigoureux, et non de raccourcis : un produit qui unit le geste transmis et la volonté de repousser, avec mesure, la limite de l'affinage. Le temps, plus que toute autre chose, est l'ingrédient qui décide ici.

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