Эмилия-Романья: гастрономическое путешествие по фуд-долине Италии

Почему Эмилию-Романью называют фуд-долиной Италии

Это прозвище не выдумка туристических буклетов. Наш атлас насчитывает 78 защищенных наименований, чьи зоны затрагивают Эмилию-Романью: сыры, мясные деликатесы, уксус, вино, фрукты, даже рис из дельты По. Ни один другой уголок Италии не собирает столько защищенных продуктов в коридоре, который можно проехать из конца в конец за три часа.

Насколько живой остается эта система, говорят цифры за знаками качества. Один только Parmigiano Reggiano DOP объединяет в регионе 285 зарегистрированных производителей; Grana Padano DOP, чья зона заходит в окрестности Пьяченцы, добавляет еще 145. Это не музейные экспонаты, а работающие производственные цепочки: молоко здесь собирают дважды в день, все 365 дней в году.

Скажем честно: если в Италии у вас есть время лишь на один гастрономический регион, выбирайте этот. В Тоскане пейзажи красивее, в Пьемонте есть трюфели, но только здесь за один день можно увидеть сыроварню, уксусный чердак и погреб вызревания трех продуктов с мировым именем.

Парма и Басса: там, где продукт делает туман

Слава Пармы держится на окороке, который вызревает в Лангирано, на первых холмах к югу от города, в длинных цехах с жалюзийными окнами. Прошуттифичи принимают гостей круглый год, а маршрут Musei del Cibo связывает музеи окорока, Parmigiano, салями и томата по всей провинции.

Но настоящий культ живет севернее, в плоской туманной Бассе вдоль По. У Culatello di Zibello DOP в нашем атласе всего 20 зарегистрированных производителей, и в этой редкости вся суть: сердцевину окорока перевязывают вручную, зашивают в оболочку и оставляют дозревать в сырых кирпичных погребах, где речной туман делает работу, которую не повторит ни одна климатическая камера. Визит в погреб и обед бронируют в Дзибелло, Полезине-Парменсе и окрестных деревнях.

Вокруг двух гигантов вращаются деликатесы поменьше: Coppa di Parma IGP с 19 производителями, Salame Felino IGP с 13, а западнее пьячентинское трио, Coppa Piacentina, Salame Piacentino и Pancetta Piacentina, три отдельных DOP по 12 производителей у каждого. Если придется выбирать, выбирайте погреб кулателло, а не экскурсию по прошуттифичо: комнаты меньше, истории старше, дегустации лучше.

Что на самом деле можно посмотреть в Модене и Реджо-Эмилии?

Бальзамический уксус и есть причина остановки, но нужно понимать, какой именно вы едете смотреть. Aceto Balsamico di Modena IGP, повседневная бутылка, насчитывает в нашем атласе 48 производителей. Традиционные версии DOP совсем другой мир: вываренное виноградное сусло выдерживают не менее 12 лет в батареях деревянных бочонков, стоящих на чердаках. Один только Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP объединяет 47 зарегистрированных производителей, и большинство ацетай размещаются в буквальном смысле в семейных домах, где бочки живут под крышей. Бронируйте заранее: группы маленькие.

Эта же земля считается вотчиной Parmigiano. Сыроварни открываются для гостей на рассвете, обычно между 8 и 9 утра, потому что именно в этот час молоко заливают в медные котлы. Ради зрелища, когда головку весом 40 кг одним движением поднимают из сыворотки, стоит завести будильник пораньше. При 285 производителях в регионе найти сыроварню с экскурсиями рядом с Моденой или Реджо-Эмилией проще простого.

Наконец, ламбруско, местное красное с незаслуженно дурной репутацией. Атлас выделяет три основных DOC, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro и Lambrusco Salamino di Santa Croce, по 21 зарегистрированному производителю у каждого. Сорбара из них самый светлый, кислотный, гастрономичный: попробуйте его на месте и забудьте сладкие экспортные версии. Модена добавляет к списку Zampone Modena IGP и Cotechino Modena IGP, по 20 производителей у каждого, плюс скромный Prosciutto di Modena DOP, у которого их 7.

Болонья, Феррара и романьольская сторона

Гастрономический символ Болоньи, Mortadella Bologna IGP, объединяет 34 зарегистрированных производителя; зона защиты этой вареной колбасы простирается далеко за пределы города. Пропустите безликие фуд-туры по историческому центру и отправляйтесь к производителю или на прилавки квартала Квадрилатеро ранним утром, пока лавки еще обслуживают местных. В провинции выращивают и Patata di Bologna DOP с неожиданно широкой базой в 93 производителя, а холмы дают Colli Bolognesi Pignoletto DOCG, 82 производителя свежего белого вина.

Феррара звучит в другом регистре: Coppia Ferrarese IGP, витой хлеб на закваске, и Cappellacci di zucca ferraresi IGP, паста с тыквенной начинкой, родом из ренессансного города, а в дельте По растет Riso del Delta del Po IGP, 33 производителя среди лагун и фламинго.

За границей с Романьей регистр меняется снова: Piadina Romagnola IGP, 11 зарегистрированных производителей плюс бесчисленные киоски, Squacquerone di Romagna DOP как начинка для пьядины и Romagna Albana DOCG, золотистое белое со 120 производителями, первое белое вино Италии, получившее статус DOCG. Адриатическое побережье логично завершает маршрут.

Сколько нужно дней и как перемещаться?

Четыре-пять дней покрывают главное. Рабочий каркас маршрута: день первый Парма и Лангирано, день второй Басса и погреб кулателло, день третий Модена с ацетайей и сыроварней на рассвете, день четвертый Болонья, день пятый Феррара или романьольское побережье. Виа Эмилия и параллельная ей железная дорога нанизывают Пьяченцу, Парму, Реджо-Эмилию, Модену и Болонью, как бусины: поезд между соседними городами идет 20-40 минут.

Честная оговорка: лучшие визиты ждут не в городах. Ацетайи, сыроварни и погреба кулателло разбросаны по деревням и открытой равнине, где общественный транспорт редок. Возьмите машину напрокат хотя бы на два дня, отведенных под производителей, или закажите водителя и гида из тех, кого рекомендуют сыроварни и консорциумы.

Сезон значит меньше, чем кажется: производство не останавливается никогда. Зима приносит туман, который так к лицу Бассе и мясным деликатесам; конец весны и сентябрь самые комфортные месяцы. Избегать стоит только августа: многие семейные хозяйства попросту закрываются на каникулы.

Related

FAQ