Emilia Romagna gourmande : voyage dans la food valley italienne

Pourquoi l'Emilia-Romagna est la food valley de l'Italie

Le surnom n'est pas un slogan d'office de tourisme. Notre atlas recense 78 appellations protégées qui concernent l'Emilia-Romagna : fromages, charcuteries, vinaigres, vins, fruits, jusqu'au riz du delta du Po. Aucun autre corridor italien ne concentre autant de produits protégés sur un axe que l'on parcourt de bout en bout en trois heures de route.

Les chiffres derrière les labels disent la vitalité du système. Le seul Parmigiano Reggiano DOP compte 285 producteurs enregistrés dans la région ; le Grana Padano DOP, dont la zone touche les environs de Piacenza, en ajoute 145. Rien de muséal là-dedans : ce sont des filières bien vivantes, où le lait est collecté deux fois par jour, 365 jours par an.

Soyons francs : si vous n'avez le temps que pour une seule région gastronomique en Italie, c'est celle-ci. La Toscana a de plus beaux paysages et le Piemonte a la truffe, mais nulle part ailleurs on ne peut visiter dans la même journée une fromagerie, un grenier à vinaigre et une cave d'affinage de trois produits célèbres dans le monde entier.

Parma et la Bassa : là où le brouillard fait le produit

La renommée de Parma repose sur son jambon, affiné à Langhirano, sur les premières collines au sud de la ville, dans de longs séchoirs aux fenêtres à persiennes. Les prosciuttifici se visitent toute l'année, et le circuit des Musei del Cibo relie musées du jambon, du Parmigiano, du salame et de la tomate à travers la province.

Le vrai culte, pourtant, vit au nord, dans la Bassa plate et brumeuse qui longe le Po. Le Culatello di Zibello DOP ne compte que 20 producteurs enregistrés dans notre atlas, et cette rareté est précisément le sujet : le cœur de la cuisse est ficelé à la main, embossé, puis laissé mûrir dans des caves de briques humides où le brouillard du fleuve accomplit un travail qu'aucune cellule climatisée ne sait imiter. Zibello, Polesine Parmense et les villages alentour sont l'endroit où réserver cave et déjeuner.

Autour de ces deux géants gravitent des charcuteries plus discrètes : Coppa di Parma IGP avec 19 producteurs, Salame Felino IGP avec 13, et plus à l'ouest le trio de Piacenza, Coppa Piacentina, Salame Piacentino et Pancetta Piacentina, trois DOP distinctes de 12 producteurs chacune. S'il faut choisir, préférez la cave à culatello à la visite de prosciutto : salles plus petites, histoires plus anciennes, meilleures dégustations.

Que visite-t-on vraiment entre Modena et Reggio Emilia ?

Le vinaigre balsamique justifie l'étape, encore faut-il savoir lequel on visite. L'Aceto Balsamico di Modena IGP, celui de tous les jours, compte 48 producteurs dans notre atlas. Les versions traditionnelles DOP sont un autre monde : du moût de raisin cuit, vieilli au moins 12 ans dans des batteries de fûts de bois gardées sous les toits. Le seul Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP enregistre 47 producteurs, et la plupart des acetaie sont littéralement des maisons de famille où les fûts vivent dans le grenier. Réservez, les groupes sont réduits.

Le même territoire est le pays du Parmigiano. Les fromageries ouvrent aux visiteurs à l'aube, généralement entre 8 et 9 heures, car c'est le moment où le lait entre dans les chaudrons de cuivre. Voir une meule de 40 kg soulevée du petit-lait d'un seul geste vaut bien le réveil matinal. Avec 285 producteurs dans la région, en trouver un qui propose des visites près de Modena ou Reggio Emilia est un jeu d'enfant.

Reste le Lambrusco, le rouge local à la mauvaise réputation imméritée. L'atlas répertorie trois DOC majeures, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro et Lambrusco Salamino di Santa Croce, avec 21 producteurs enregistrés chacune. Le Sorbara est le pâle, l'acide, le gastronomique : goûtez-le à la source et oubliez les versions sucrées d'exportation. Modena aligne aussi le Zampone Modena IGP et le Cotechino Modena IGP, 20 producteurs chacun, plus le confidentiel Prosciutto di Modena DOP avec 7.

Bologna, Ferrara et le versant de la Romagna

L'icône de Bologna est la Mortadella Bologna IGP, 34 producteurs enregistrés, une charcuterie cuite dont la zone protégée s'étend bien au-delà de la ville. Évitez les food tours génériques du centre historique et filez chez un producteur, ou tôt le matin vers les étals du Quadrilatero, quand les boutiques servent encore les habitants. La province cultive aussi la Patata di Bologna DOP, avec une base étonnamment large de 93 producteurs, et les collines donnent le Colli Bolognesi Pignoletto DOCG, 82 producteurs d'un blanc vif.

Ferrara joue sur un autre registre : la Coppia Ferrarese IGP, ce pain torsadé au levain, et les Cappellacci di zucca ferraresi IGP, pâtes farcies à la courge, viennent de la cité de la Renaissance, tandis que le delta cultive le Riso del Delta del Po IGP, 33 producteurs entre lagunes et flamants roses.

Passez en Romagna et le registre change encore : Piadina Romagnola IGP, 11 producteurs enregistrés sans compter les kiosques, Squacquerone di Romagna DOP pour la garnir, et Romagna Albana DOCG, le blanc doré aux 120 producteurs, premier blanc d'Italie à obtenir la DOCG. La côte adriatique offre une conclusion logique au voyage.

Combien de jours prévoir, et comment se déplacer ?

Quatre à cinq jours couvrent l'essentiel. Une colonne vertébrale qui fonctionne : jour un Parma et Langhirano, jour deux la Bassa et une cave à culatello, jour trois Modena avec acetaia et fromagerie à l'aube, jour quatre Bologna, jour cinq Ferrara ou la côte de la Romagna. La via Emilia et la ligne ferroviaire parallèle enfilent Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena et Bologna comme des perles : entre deux villes, le train met 20 à 40 minutes.

La mise en garde honnête : les plus belles visites ne sont pas en ville. Acetaie, fromageries et caves à culatello se nichent dans des villages et en pleine campagne, où les transports publics se font rares. Louez une voiture au moins pour les deux journées chez les producteurs, ou réservez l'un des chauffeurs et guides recommandés par les fromageries et les consortiums.

La saison compte moins qu'on ne le croit, car la production ne s'arrête jamais. L'hiver apporte le brouillard qui flatte la Bassa et les charcuteries ; la fin du printemps et septembre sont les mois confortables. Août est la seule période à éviter : beaucoup de producteurs familiaux ferment tout simplement pour les vacances.

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