28 Pastai

A Gragnano, dove clima, qualità dell'acqua e sapienza artigianale hanno definito il mestiere per secoli, 28 Pastai lavora entro un'unica denominazione: la Pasta di Gragnano IGP. Sono fili di grano duro trafilati al bronzo, procedimento che imprime la superficie ruvida e porosa e la caratteristica tonalità giallo-paglierino con cui la denominazione si riconosce a colpo d'occhio. Dietro l'aspetto c'è una disciplina precisa. Ogni lotto rispetta soglie proteiche rigorose—non meno del tredici per cento—che garantiscono la tenuta strutturale della pasta in cottura, la linea di confine che separa il prodotto d'origine protetta dalle alternative industriali. Gragnano non è qui uno slogan geografico ma un vincolo produttivo: l'acqua, il grano e il gesto della trafilatura rispondono a un capitolato che nessuna scorciatoia di fabbrica può replicare. In questa fedeltà al metodo sta il senso del lavoro di 28 Pastai, che affida a un solo formato di regole il compito di rappresentare un'intera cultura del grano.

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