CASAGNI GIONNI

A Sarteano, sul versante senese che degrada verso la Val d'Orcia, Casagni Gionni ricava olio extravergine dentro il perimetro più severo dell'olivicoltura toscana. La DOP Terre di Siena copre trentadue comuni, ma i suoi parametri non lasciano margine all'approssimazione: acidità sotto lo 0,5%, acido oleico oltre il 72%, polifenoli totali intorno ai 100 ppm. Sono cifre che raccontano stabilità e resistenza all'ossidazione prima ancora del gusto. Dietro i numeri c'è una lettura precisa del terroir collinare. Il produttore traduce la luce e i suoli di questa fascia in oli che tengono insieme misura chimica e temperamento, senza cercare l'effetto. La denominazione, tra le più esigenti della regione, funziona qui come una griglia di controllo più che come un'etichetta: ogni estrazione deve rientrare in soglie che pochi territori impongono con altrettanto rigore. Il risultato è un olio che appartiene chiaramente alle colline senesi, riconoscibile per equilibrio e tenuta più che per esibizione aromatica.

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