CASAGNI GIONNI

À Sarteano, sur le versant siennois qui descend vers le Val d'Orcia, Casagni Gionni produit de l'huile d'olive extra vierge dans le périmètre le plus strict de l'oléiculture toscane. La DOP Terre di Siena couvre trente-deux communes, mais ses paramètres ne laissent aucune marge à l'approximation : acidité inférieure à 0,5 %, acide oléique supérieur à 72 %, polyphénols totaux autour de 100 ppm. Ce sont des chiffres qui parlent de stabilité et de résistance à l'oxydation avant même le goût. Derrière les chiffres, il y a une lecture précise du terroir collinaire. Le producteur traduit la lumière et les sols de cette zone en des huiles qui allient mesure chimique et tempérament, sans chercher l'effet. La dénomination, parmi les plus exigeantes de la région, fonctionne ici comme une grille de contrôle plus que comme une étiquette : chaque extraction doit respecter des seuils que peu de territoires imposent avec autant de rigueur. Le résultat est une huile qui appartient clairement aux collines siennoises, reconnaissable par son équilibre et sa tenue plus que par son exhibition aromatique.

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