Caseificio Defendi Luigi S.r.l.

A Caravaggio, in una delle terre lattiere della bassa lombarda, il Caseificio Defendi Luigi lavora da oltre centocinquant'anni attorno a un formaggio soltanto: il Gorgonzola DOP. La lunga durata dell'attività non si traduce in retorica, ma in controllo—ogni passaggio, dal latte intero pastorizzato fino alla comparsa delle venature blu-verdi, è sorvegliato con la precisione che l'erborinato richiede. È un sapere che si misura nei dettagli: la maturazione lenta, l'affinamento continuo, la scelta di non aggiungere nulla che non appartenga al formaggio stesso. Il risultato è un Gorgonzola che si spiega da sé, senza bisogno di correzioni, e che porta nel gusto la firma di un casaro abituato a fidarsi del tempo. L'azienda apre le porte ai visitatori proprio per mostrare questa catena di gesti: chi arriva in cantina può seguire il percorso che va dal latte alla forma matura, e capire perché la pazienza sia qui l'ingrediente decisivo.

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