Gorgonzola, Taleggio, Asiago: i DOP che non sono grana

Stessa pianura, tre tecnologie che non c'entrano nulla tra loro

Le zone si sovrappongono parecchio. Il Gorgonzola si produce tra Lombardia e Piemonte, un'area che tocca 1.956 comuni con 37 produttori iscritti. Il Taleggio copre 12 province tra Lombardia, Piemonte e Veneto, 1.480 comuni e 49 produttori. L'Asiago è più circoscritto e più in quota: le province di Vicenza e Trento per intero, 13 comuni del Padovano, una parte del Trevigiano, per un totale di 292 comuni e 42 produttori, con tutto ciò che sta sopra i 600 metri classificato come zona di montagna.

Stesso latte vaccino, stesso Nord, tre lavorazioni che non hanno niente in comune. Nel Gorgonzola il carattere lo dà una muffa che cresce dentro la pasta. Nel Taleggio lo dà la flora che vive su una crosta lavata, non spazzolata via. Nell'Asiago lo dà una pasta semicotta che si può mangiare giovane o tenere per mesi.

Metterli tutti nella stessa casella mentale non aiuta quando si cucina. Il problema vero è il riflesso della grattugia: si compra il solito cuneo di formaggio duro per abitudine e tre DOP con molta più gamma restano lì, due ripiani più in basso.

Gorgonzola: il piccante è solo un dolce stagionato di più?

No, ed è l'equivoco più diffuso al banco. Il disciplinare prevede due tipi fin dall'inizio, dolce e piccante, e la differenza si decide in lavorazione, non a fine stagionatura. Il dolce arriva morbido fino a essere cremoso, chiaro, con venature contenute. Il piccante è più compatto, si sbriciola sotto il coltello, ha molta più erborinatura e in bocca morde davvero.

Gli ingredienti sono tre: latte vaccino intero pastorizzato, caglio di vitello, sale. Tutto il resto è sviluppo della muffa dentro una pasta chiara, favorito dalla foratura della forma che porta aria all'interno. Le venature blu verdi sono il risultato visibile di quel lavoro, non un difetto e nemmeno un caso.

In cucina i due non si scambiano. Il dolce si scioglie da solo in panna, in un risotto, in un condimento per gnocchi. Il piccante è un condimento in senso stretto: poco, fuso sulla polenta o sbriciolato su un'insalata tiepida, rende più del doppio del dolce.

Taleggio: cosa fa esattamente quella crosta?

Lavora. Il Taleggio è a crosta lavata: la superficie viene tenuta umida e popolata di proposito, invece che sigillata. La pasta matura in modo centripeto, dall'esterno verso il centro, quindi in una forma giovane il cuore resta gessoso mentre appena sotto la crosta è già morbido e colante. Una fetta presa per intero dall'alto in basso porta in tavola tutte e due le consistenze.

Le regole sono concrete: forme rettangolari da 1,5 a 2,5 kg, latte vaccino intero crudo o pastorizzato di allevamenti della zona, minimo 35 giorni di maturazione su assi di legno. Il legno non è folklore: gestisce l'umidità e ospita la flora superficiale che dà al formaggio il suo odore.

Tagliare via la crosta prima di servire significa buttare la parte che ha reso quel formaggio un Taleggio. Se è appiccicosa si raschia, e basta. E un pezzo va giudicato per la posizione che aveva nella forma, non solo per la data: due fette della stessa età possono essere due formaggi diversi.

Asiago pressato e d'allevo: un nome, due formaggi

Il disciplinare li chiama Asiago Fresco e Asiago Stagionato. In caseificio si continua a dire pressato e d'allevo, e sono nomi che descrivono meglio la realtà. Entrambi sono formaggi a pasta semicotta di solo latte vaccino, crudo, termizzato o pastorizzato a seconda del tipo e del produttore.

Il pressato è elastico, lattico, dolce, un formaggio da tavola che si taglia a fette spesse. Il d'allevo perde acqua, guadagna sale e granulosità e diventa qualcosa da scaglie o da grattugia. Chi li assaggia uno accanto all'altro fatica a credere che portino lo stesso nome.

La quota conta. La produzione sopra i 600 metri è identificata formalmente come zona di montagna, ed è lì che sta la tradizione d'alpeggio da cui viene il d'allevo. Se al banco non sanno dire quale delle due versioni stanno vendendo, conviene chiedere di nuovo o cambiare banco.

Quale usare per cosa

Da sciogliere nel caldo: Gorgonzola dolce, senza discussione. Sughi per pasta corta, risotto mantecato fuori dal fuoco, ripieni. Anche il Taleggio fonde bene e lo fa con meno prepotenza, quindi è la scelta migliore sulla pizza, in una polenta al forno o dentro le patate.

Da mangiare freddo, sul tagliere: Taleggio tirato fuori dal frigo almeno mezz'ora prima, Gorgonzola piccante con qualcosa di dolce accanto, Asiago Fresco come apertura neutra che lascia spazio agli altri due. In quest'ordine il tagliere ha un senso.

Quando serve davvero un formaggio duro, l'unico dei tre che risponde è l'Asiago Stagionato: si grattugia, tiene il calore, insaporisce una zuppa. Gorgonzola e Taleggio grattugiati sulla pasta sono lo strumento sbagliato, e il fatto che il grana sia più facile da comprare non è un argomento di gusto.

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