Cavour

Cavour prende nome dal proprio paese piemontese, in provincia di Torino, e da lì partecipa a una denominazione dalla geografia insolitamente vasta: i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, la cui zona autorizzata abbraccia oltre cinquemila comuni della penisola. È un'ampiezza che potrebbe diluire l'identità, e che invece il produttore sceglie di bilanciare con una scala di lavoro volutamente intima. Il salamino è un cilindro compatto, limitato a trecentocinquanta grammi, con l'interno rosso rubino punteggiato da fette uniformi che traducono a colpo d'occhio il rigore della denominazione. Qui la tecnica regionale e la selezione delle carni contano più della dimensione dell'areale: è la disciplina del formato piccolo, dove ogni pezzo deve rispettare la stessa misura. Il gusto viene prima di tutto, ancorato a un metodo che onora l'estensione geografica della DOP senza rinunciare a standard artigianali. L'azienda non apre le porte al pubblico, ma il suo salamino resta un esempio di come una denominazione dai confini enormi possa restare, nella singola fetta, un fatto di mestiere ravvicinato.

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