L'oca di Sant'Albino

L'oca di Sant'Albino porta avanti un'arte che appartiene a Mortara: trasformare oca e maiale in Salame d'oca, un insaccato cotto racchiuso in un involucro di pelle d'oca. È un prodotto anfibio, a metà tra due carni, e proprio in quell'incrocio trova il suo sapore. L'azienda lavora nella provincia di Pavia, dentro un'area IGP che si allarga su millecinquecento comuni lombardi. Ciò che tiene in piedi il risultato è la precisione della tecnica. Bisogna dosare le proporzioni tra le carni, rispettare i tempi di stagionatura e dominare una cottura a temperatura controllata che è, di fatto, ciò che definisce il genere: sbagliarne un passaggio significa perdere il prodotto. Non c'è margine per l'approssimazione. Ogni salame condensa così in pochi etti l'identità gastronomica di Mortara, un sapere di lunga data che sopravvive non per inerzia ma perché ripetuto con rigore, gesto dopo gesto, secondo regole che il tempo ha selezionato e che qui vengono ancora osservate.

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