L'oca di Sant'Albino

L'oca di Sant'Albino perpétue un art propre à Mortara : transformer l'oie et le porc en Salame d'oca, une saucisse cuite enveloppée dans une peau d'oie. C'est un produit amphibie, à mi-chemin entre deux viandes, et c'est précisément dans cette rencontre qu'il trouve sa saveur. L'entreprise travaille dans la province de Pavie, au sein d'une zone IGP qui s'étend sur mille cinq cents communes lombardes. Ce qui garantit le résultat, c'est la précision de la technique. Il faut doser les proportions entre les viandes, respecter les temps d'affinage et maîtriser une cuisson à température contrôlée qui est, de fait, ce qui définit le genre : rater une étape signifie perdre le produit. Il n'y a pas de place pour l'approximation. Chaque salame condense ainsi en quelques hectogrammes l'identité gastronomique de Mortara, un savoir-faire ancestral qui survit non par inertie mais parce qu'il est répété avec rigueur, geste après geste, selon des règles que le temps a sélectionnées et qui sont encore observées ici.

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