Latteria Sociale di Valtorta

La Latteria Sociale di Valtorta produce un solo formaggio, e in quel formaggio concentra l'identità di un'intera valle: il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP. Semiduro, da latte di vacca crudo, nasce sui ventuno comuni dell'Alta Valle Brembana e prende forma in pezzature tra gli otto e i dodici chili. Durante un affinamento di almeno quarantacinque giorni la crosta vira al giallo paglia, mentre la pasta trattiene sapori delicati, calibrati sui pascoli montani che nutrono le mandrie. La struttura cooperativa non è un dettaglio amministrativo ma il metodo stesso: conferendo insieme il latte, i soci ancorano la trasformazione artigianale a un territorio preciso, dove l'altitudine e i prati definiscono il gusto prima ancora della caseificazione. È un modello che tiene insieme molte stalle attorno a un unico prodotto, e che difende una denominazione fragile per definizione. Il caseificio non è aperto alle visite: la forma, con la sua crosta chiara e il suo profilo montano, resta il documento più eloquente di questo lavoro.

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