Latteria Sociale di Valtorta

La Latteria Sociale di Valtorta produit un seul fromage, et dans ce fromage se concentre l'identité de toute une vallée : le Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP. Mi-dur, à base de lait cru de vache, il est produit dans les vingt-et-une communes de l'Alta Valle Brembana et prend la forme de meules pesant entre huit et douze kilos. Pendant un affinage d'au moins quarante-cinq jours, la croûte vire au jaune paille, tandis que la pâte conserve des saveurs délicates, calibrées sur les pâturages de montagne qui nourrissent les troupeaux. La structure coopérative n'est pas un détail administratif mais la méthode elle-même : en apportant le lait ensemble, les membres ancrent la transformation artisanale à un territoire précis, où l'altitude et les prairies définissent le goût avant même la fabrication du fromage. C'est un modèle qui rassemble de nombreuses étables autour d'un produit unique, et qui défend une appellation fragile par définition. La fromagerie n'est pas ouverte aux visites : la meule, avec sa croûte claire et son profil montagnard, reste le document le plus éloquent de ce travail.

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