LATTERIA SOCIALE SAN LUIGI

A Sissa Trecasali, dentro il territorio DOP che raccoglie centotrentatré comuni fra Emilia e Romagna, la Latteria Sociale San Luigi produce un solo prodotto: il Parmigiano Reggiano. La forma cooperativa non è un dettaglio burocratico ma il modo in cui il latte crudo bovino dei conferitori diventa formaggio, secondo un disciplinare che governa passo per passo l'evoluzione enzimatica durante l'invecchiamento. Il minimo di dodici mesi è solo la soglia d'ingresso: è in quella maturazione lenta che la pasta acquista la struttura granulare e friabile, la scaglia che si stacca netta, riconoscibile come firma dell'autentico Parmigiano al suo apice. Nulla, in questo formaggio, è aggiunto o accelerato — è un prodotto del territorio e del tempo, dove il latte di una zona precisa e la sosta prolungata fanno tutto il lavoro. La cooperativa non rincorre varianti o formati: si tiene alla materia e al metodo, lasciando che la denominazione parli attraverso la sola cosa che sa fare, ripetuta forma dopo forma.

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