Penini Marco (Coop. S. Giulia)

Marco Penini opera dentro la Cooperativa S. Giulia, allevando un unico prodotto a denominazione: la Cozza di Scardovari DOP, che cresce nelle acque protette della Sacca omonima. È una tutela dai confini strettissimi, un solo comune, dove la bassa salinità dell'ambiente lagunare imprime al mollusco una dolcezza fuori misura e una texture tenera che lo distinguono nel panorama gastronomico italiano. Il modello scelto non è un dettaglio organizzativo ma parte del prodotto stesso: la forma cooperativa consente di gestire con equilibrio un ecosistema fragile, tenendo insieme la resa e la salute della laguna, e di mantenere gli standard rigorosi che la denominazione impone. Attorno a quest'unica cozza si costruisce un lavoro che è anche cura d'ambiente, perché qui la qualità del mollusco dipende per intero dalla qualità dell'acqua. La casa non apre al pubblico: il suo racconto resta affidato al frutto della Sacca, dove la geografia minima di un solo comune si condensa in un sapore riconoscibile.

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