PERLA VINCENZO

Perla Vincenzo opera a Norcia, dentro un comprensorio gastronomico del Perugino che di carni si intende da tempo. L'attività rientra nell'Agnello del Centro Italia IGP, denominazione dai confini insolitamente larghi — millequattrocentotré comuni — che disciplina l'allevamento e la lavorazione di agnelli nutriti prima al latte e poi al pascolo, secondo un passaggio che ne segna la crescita e il sapore. Il disciplinare distingue le carcasse in leggere, pesanti e castrate, ciascuna destinata a tradizioni di cucina differenti: un'articolazione che lega il prodotto tanto all'identità dell'Italia centrale quanto a standard qualitativi definiti con precisione. In un settore dove la denominazione tutela più il metodo che il singolo territorio, il lavoro di Perla Vincenzo si misura sulla capacità di stare dentro queste regole senza appiattire le differenze, restituendo un agnello che conserva il riferimento all'ambiente d'origine e alla sua destinazione gastronomica.

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