Salumificio Valverde srl

Salumificio Valverde si dedica al Salame di Varzi DOP, la denominazione dei salumi lombardi dell'Oltrepò Pavese. Il perimetro è ristretto per statuto: quattordici comuni soltanto, dove l'altitudine e il microclima governano la stagionatura più di qualunque impianto. È una geografia stretta, e questa strettezza è parte del prodotto. I salami, di sola carne suina, nascono in pezzature comprese tra mezzo chilo e due chili e maturano secondo il metodo tradizionale nelle cavità locali, dove l'aria fa il lavoro che altrove si affiderebbe alla macchina. La scala contenuta e la specificità del disciplinare àncorano la pratica di Valverde al territorio anziché alla logica industriale: non un salume qualunque prodotto in serie, ma l'espressione di una valle precisa. Il tempo di riposo, più che una ricetta, definisce il risultato — un Salame di Varzi che porta la firma del luogo in cui ha stagionato.

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