Ambrosini Giancarlo

Im Piuro-Tal, in der Provinz Sondrio, überwacht Giancarlo Ambrosini die gesamte Produktionskette zweier Käsesorten mit Denominazione Protetta (DOP), die zwei unterschiedliche Rhythmen der Berge widerspiegeln. Der Valtellina Casera wird aus teilentrahmter Kuhmilch hergestellt und reift über siebzig Tage, wodurch er das Käseprofil eines Gebiets von 77 Gemeinden zusammenfasst; er ist der Käse des langen Kalenders, der geduldigen Reifung. Der Bitto hingegen unterliegt einem sehr engen Zeitfenster: Nur Rohmilch von Juni bis September gelangt in seine zylindrischen Formen, die zwischen 8 und 25 Kilogramm wiegen und das Gras der Sommerweiden in sich tragen. Diese beiden Verarbeitungsweisen zu vereinen, bedeutet, die alpine Zyklizität in ihrer Gesamtheit zu leben, zwischen Hochweide und Tal-Käserei. Der Betrieb empfängt jeden, der diesen doppelten Schritt verstehen möchte: Ein Besuch ermöglicht es, hautnah zu verfolgen, wie dasselbe Tal einen Alltagskäse und einen Saisonkäse hervorbringt, und sie nebeneinander zu verkosten, um ihre Unterschiede zu erfassen.

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