Ambrosini Giancarlo

Nella valle di Piuro, in provincia di Sondrio, Giancarlo Ambrosini presidia la filiera di due formaggi a Denominazione Protetta che raccontano due ritmi diversi della montagna. La Valtellina Casera nasce da latte vaccino parzialmente scremato e matura oltre settanta giorni, sintetizzando il profilo caseario di un comprensorio di 77 comuni; è il formaggio del calendario lungo, della stagionatura paziente. Il Bitto obbedisce invece a una finestra strettissima: solo il latte crudo di giugno-settembre entra nelle sue forme cilindriche, che oscillano tra 8 e 25 chilogrammi e portano dentro l'erba dell'alpeggio estivo. Tenere insieme queste due lavorazioni significa vivere la ciclicità montanara nella sua interezza, tra pascolo alto e caseificio di valle. L'azienda accoglie chi vuole capire questo doppio passo: una visita permette di seguire da vicino come la stessa vallata generi un formaggio quotidiano e uno stagionale, e di assaggiarli fianco a fianco per coglierne la distanza.

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