Ambrosini Giancarlo

Dans la vallée de Piuro, en province de Sondrio, Giancarlo Ambrosini supervise la filière de deux fromages à Denominazione Protetta qui racontent deux rythmes différents de la montagne. Le Valtellina Casera est élaboré à partir de lait de vache partiellement écrémé et mûrit pendant plus de soixante-dix jours, synthétisant le profil fromager d'un territoire de 77 communes ; c'est le fromage du long calendrier, de l'affinage patient. Le Bitto, quant à lui, obéit à une fenêtre très étroite : seul le lait cru de juin à septembre entre dans ses formes cylindriques, qui oscillent entre 8 et 25 kilogrammes et portent en elles l'herbe de l'alpage estival. Maintenir ces deux productions ensemble signifie vivre la cyclicité montagnarde dans son intégralité, entre pâturage d'altitude et fromagerie de vallée. L'entreprise accueille ceux qui souhaitent comprendre cette double approche : une visite permet de suivre de près comment la même vallée génère un fromage quotidien et un fromage saisonnier, et de les déguster côte à côte pour en saisir la différence.

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