Ambrosini Giancarlo

En el valle de Piuro, en la provincia de Sondrio, Giancarlo Ambrosini supervisa la cadena de producción de dos quesos con Denominazione Protetta que narran dos ritmos distintos de la montaña. El Valtellina Casera nace de leche de vaca parcialmente desnatada y madura más de setenta días, sintetizando el perfil quesero de una zona de 77 municipios; es el queso de calendario largo, de maduración paciente. El Bitto, en cambio, obedece a una ventana muy estrecha: solo la leche cruda de junio a septiembre entra en sus formas cilíndricas, que oscilan entre 8 y 25 kilogramos y llevan consigo la hierba del pasto de verano. Mantener unidas estas dos elaboraciones significa vivir la ciclicidad montañesa en su totalidad, entre el pastoreo de altura y la quesería del valle. La empresa acoge a quienes desean comprender este doble paso: una visita permite seguir de cerca cómo el mismo valle genera un queso cotidiano y uno estacional, y degustarlos uno al lado del otro para apreciar la diferencia.

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