Az. Agr. Gavarot di Colli Enrico

In Delebio, in der Provinz Sondrio, richtet die Az. Agr. Gavarot di Colli Enrico ihre Arbeit an der alpinen Höhe aus, die hier die Zeiten und Formen zweier geschützter Käsesorten bestimmt. Der Valtellina Casera DOP ist ein halbharter, teilentrahmter Kuhmilchkäse, der siebzig Tage lang in einem Gebiet von siebenundsiebzig Gemeinden reift. Daneben steht der Bitto DOP, ein Zylinder aus Rohmilch zwischen acht und fünfundzwanzig Kilo mit konkavem Rand, der nur zwischen Juni und September in einem Gebiet von siebenundachtzig Berggemeinden hergestellt wird. Die beiden Denominationen erzählen komplementäre Register derselben Käsekultur des Veltlins: einerseits die kontinuierliche Produktion und die gemessene Reifung des Casera, andererseits die strenge Saisonalität und Almwirtschaft des Bitto, gebunden an den Rhythmus des Sommers in der Höhe. Gemeinsam legen sie den Rahmen fest, innerhalb dessen das Unternehmen die Bergmilch in Produkte umwandelt, zwischen Hochweide und Reifung, ohne dass das eine das andere überwiegt. Es ist der Kalender der Berge, mehr als eine stilistische Wahl, der die gesamte Produktion steuert.

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