Az. Agr. Gavarot di Colli Enrico

En Delebio, en la provincia de Sondrio, la Az. Agr. Gavarot di Colli Enrico basa su trabajo en la altitud alpina, que aquí dicta los tiempos y las formas de dos quesos protegidos. El Valtellina Casera DOP es un queso de leche de vaca de pasta semidura, parcialmente desnatado, que madura setenta días dentro de un área de setenta y siete municipios. Junto a él se encuentra el Bitto DOP, un cilindro de leche cruda de entre ocho y veinticinco kilos con el talón cóncavo, producido solo entre junio y septiembre a lo largo de un territorio de ochenta y siete municipios montañosos. Las dos denominaciones narran registros complementarios de la misma cultura quesera de Valtellina: por un lado, la producción continua y la maduración medida del Casera; por el otro, la estacionalidad estricta y de pastoreo alpino del Bitto, ligada al ritmo del verano en altura. Juntos, fijan el perímetro dentro del cual la empresa transforma la leche de montaña en producto, entre el pastoreo en altura y la afinación, sin que uno prevalezca sobre el otro. Es el calendario de la montaña, más que una elección estilística, lo que rige toda la producción.

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