Az. Agr. Gavarot di Colli Enrico

A Delebio, in provincia di Sondrio, l'Az. Agr. Gavarot di Colli Enrico misura il proprio lavoro sull'altitudine alpina, che qui detta i tempi e le forme di due formaggi protetti. Il Valtellina Casera DOP è un vaccino a pasta semidura, parzialmente scremato, che stagiona settanta giorni all'interno di un comprensorio di settantasette comuni. Accanto sta il Bitto DOP, cilindro di latte crudo tra otto e venticinque chili dallo scalzo concavo, prodotto solo tra giugno e settembre lungo un territorio di ottantasette comuni montani. Le due denominazioni raccontano registri complementari della stessa cultura casearia valtellinese: da una parte la produzione continua e la stagionatura misurata del Casera, dall'altra la stagionalità stretta e d'alpeggio del Bitto, legato al ritmo dell'estate in quota. Insieme fissano il perimetro entro cui l'azienda traduce il latte di montagna in prodotto, tra pascolo alto e affinamento, senza che l'uno prevalga sull'altro. È il calendario della montagna, più che una scelta stilistica, a governare l'intera produzione.

Contatti