Az. Agr. Gavarot di Colli Enrico

À Delebio, dans la province de Sondrio, l'Az. Agr. Gavarot di Colli Enrico fonde son travail sur l'altitude alpine, qui dicte ici les rythmes et les formes de deux fromages protégés. Le Valtellina Casera DOP est un fromage de vache à pâte mi-dure, partiellement écrémé, affiné soixante-dix jours dans une zone comprenant soixante-dix-sept communes. À ses côtés se trouve le Bitto DOP, un cylindre de lait cru de huit à vingt-cinq kilos avec un talon concave, produit uniquement entre juin et septembre sur un territoire de quatre-vingt-sept communes de montagne. Ces deux dénominations racontent des registres complémentaires de la même culture fromagère de la Valtellina : d'une part, la production continue et l'affinage mesuré du Casera, d'autre part, la saisonnalité stricte et d'alpage du Bitto, lié au rythme de l'été en altitude. Ensemble, elles définissent le périmètre dans lequel l'entreprise transforme le lait de montagne en produit, entre pâturage d'altitude et affinage, sans que l'un ne l'emporte sur l'autre. C'est le calendrier de la montagne, plus qu'un choix stylistique, qui régit l'ensemble de la production.

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