Cascina Toni Az. Agr. di Vincenzo Besseghini

In Grosio, in der Provinz Sondrio, verankert Cascina Toni ihre Arbeit in der traditionellen Käseherstellung des Veltlins und lebt von zwei DOP-Bezeichnungen, die die lombardische Bergwelt erzählen. Der Valtellina Casera, ein halbfester Käse aus teilentrahmter Milch, verbreitet seine Milchwirtschaftskultur über siebenundsiebzig Gemeinden; der Bitto, roh und in zylindrischer Form, wird nur von Juni bis September in siebenundachtzig zertifizierten Zonen hergestellt, wobei die Verarbeitung an den Rhythmus der Almen gebunden ist. Zwei Käsesorten also, die unterschiedliche Jahreszeiten kennzeichnen: der eine das ganze Jahr über erhältlich, der andere auf den kurzen Bergsommer beschränkt. Der Betrieb von Vincenzo Besseghini verbindet so die Milchverarbeitung mit der alpinen Morphologie und dem Weidekalender, wo die Höhe die Zeiten mehr bestimmt als jede technische Entscheidung. Der Charakter der beiden DOPs entsteht genau aus dieser Verwurzelung im Gebiet von Sondrio. Wer hierherkommt, kann der Käseherstellung beiwohnen und erkennen, wie Bitto und Casera aus derselben Milch, aber nach entgegengesetzten saisonalen Logiken entstehen, und so die Verbindung zwischen Produkt, Höhe und dem Rhythmus der Almwirtschaft live verfolgen.

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