Cascina Toni Az. Agr. di Vincenzo Besseghini

En Grosio, en la provincia de Sondrio, Cascina Toni arraiga su trabajo en la tradición quesera de Valtellina y vive de dos denominaciones DOP que narran la montaña lombarda. La Valtellina Casera, queso semiduro de leche parcialmente desnatada, distribuye su cultura láctea en setenta y siete municipios; el Bitto, crudo y de forma cilíndrica, se produce solo de junio a septiembre en ochenta y siete zonas certificadas, vinculando la elaboración al ritmo de los pastos de altura. Dos quesos, por tanto, que marcan estaciones diferentes: uno practicable a lo largo del año, el otro concentrado en el breve verano de las alturas. La empresa de Vincenzo Besseghini vincula así la transformación de la leche a la morfología alpina y al calendario del pastoreo, donde la altitud dicta los tiempos más que cualquier elección técnica. El carácter de las dos DOP nace precisamente de este arraigo en el territorio de Sondrio. Quien sube hasta aquí puede presenciar la elaboración del queso y comprender cómo Bitto y Casera nacen de la misma leche pero de lógicas estacionales opuestas, siguiendo en vivo el vínculo entre producto, altitud y ritmo del pastoreo de montaña.

Contactos