Cascina Toni Az. Agr. di Vincenzo Besseghini

A Grosio, in provincia di Sondrio, Cascina Toni radica il proprio lavoro nella tradizione casearia valtellinese e vive di due denominazioni DOP che raccontano la montagna lombarda. La Valtellina Casera, formaggio a pasta semidura da latte parzialmente scremato, distribuisce la propria cultura lattiera su settantasette comuni; il Bitto, crudo e in forma cilindrica, si produce soltanto da giugno a settembre entro ottantasette zone certificate, vincolando la lavorazione al ritmo degli alpeggi. Due formaggi, dunque, che segnano stagioni diverse: l'uno praticabile lungo l'arco dell'anno, l'altro compresso nella breve estate d'altura. L'azienda di Vincenzo Besseghini lega così la trasformazione del latte alla morfologia alpina e al calendario del pascolo, dove l'altitudine detta i tempi più di qualsiasi scelta tecnica. Il carattere delle due DOP nasce proprio da questo radicamento nel territorio di Sondrio. Chi sale fin qui può assistere alla caseificazione e cogliere come Bitto e Casera nascano dallo stesso latte ma da logiche stagionali opposte, seguendo dal vivo il legame fra prodotto, altura e ritmo dell'alpeggio.

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