Cascina Toni Az. Agr. di Vincenzo Besseghini

À Grosio, dans la province de Sondrio, Cascina Toni ancre son travail dans la tradition fromagère de la Valtellina et vit de deux dénominations DOP qui racontent la montagne lombarde. La Valtellina Casera, fromage à pâte mi-dure à base de lait partiellement écrémé, diffuse sa culture laitière sur soixante-dix-sept communes ; le Bitto, cru et de forme cylindrique, n'est produit que de juin à septembre dans quatre-vingt-sept zones certifiées, liant sa fabrication au rythme des alpages. Deux fromages, donc, qui marquent des saisons différentes : l'un praticable tout au long de l'année, l'autre concentré dans le court été d'altitude. L'entreprise de Vincenzo Besseghini lie ainsi la transformation du lait à la morphologie alpine et au calendrier du pâturage, où l'altitude dicte les temps plus que tout choix technique. Le caractère des deux DOP naît précisément de cet enracinement dans le territoire de Sondrio. Ceux qui montent jusqu'ici peuvent assister à la fabrication du fromage et comprendre comment Bitto et Casera naissent du même lait mais de logiques saisonnières opposées, en suivant en direct le lien entre le produit, l'altitude et le rythme de l'alpage.

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