Cascina Toni Az. Agr. di Vincenzo Besseghini

В Grosio, провинция Sondrio, Cascina Toni укоренила свою работу в традициях сыроварения Valtellina и опирается на две деноминации DOP, которые рассказывают о ломбардских горах. Valtellina Casera, полутвердый сыр из частично обезжиренного молока, распространяет свою молочную культуру на семьдесят семь коммун; Bitto, сырой и цилиндрической формы, производится только с июня по сентябрь в пределах восьмидесяти семи сертифицированных зон, привязывая производство к ритму альпийских пастбищ. Таким образом, два сыра, которые отмечают разные сезоны: один производится в течение всего года, другой — сжат в короткое высокогорное лето. Хозяйство Винченцо Бессегини связывает переработку молока с альпийской морфологией и календарем выпаса, где высота диктует сроки больше, чем любой технический выбор. Характер этих двух DOP рождается именно из этой укорененности в терруаре Sondrio. Те, кто поднимется сюда, могут наблюдать за процессом сыроварения и понять, как Bitto и Casera рождаются из одного и того же молока, но по противоположным сезонным логикам, прослеживая вживую связь между продуктом, высотой и ритмом альпийских пастбищ.

Контакты