Castellazzi Matteo

Matteo Castellazzi ist in Bormio, im oberen Veltlin, tätig, wo die Käseproduktion eher dem Bergkalender als dem Markt folgt. Er verarbeitet zwei Denominationen, beide DOP: den Valtellina Casera und den Bitto, komplementär und doch unterschiedlich in Milch, Saison und Disziplin. Der Casera wird aus teilentrahmter Kuhmilch hergestellt und reift mindestens siebzig Tage, verteilt auf siebzig Gemeinden; der zylindrische und seltenere Bitto wird ausschließlich von Juni bis September in siebzig Gemeinden hergestellt. Der Unterschied zwischen den beiden Käsesorten erzählt die Logik der Höhe: Der Bitto lebt von der Rohmilch der Sommeralmen, gebunden an ein sehr enges Produktionsfenster, das mit der Almauftriebszeit zusammenfällt, während der Casera das Jahr mit größerer Kontinuität begleitet. Beide zu verarbeiten bedeutet, sich zwischen zwei saisonalen Rhythmen zu bewegen und zu akzeptieren, dass die Höhe die Zeiten diktiert. Die Produktion von Castellazzi fixiert so, in nur zwei Formen, den Charakter der geschützten Veltliner Käsesorten und ihre Abhängigkeit von den Hochgebirgsweiden.

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