Castellazzi Matteo

Маттео Кастеллацци работает в Бормио, в верхней Вальтеллине, где сыроварение следует горному календарю, а не рыночному. Он производит сыры двух защищённых наименований по происхождению (DOP): Valtellina Casera и Bitto, дополняющие друг друга, но отличающиеся по типу молока, сезону производства и регламенту. Casera производится из частично обезжиренного коровьего молока и выдерживается не менее семидесяти дней, её производство охватывает семьдесят семь коммун; Bitto, цилиндрический и более редкий, изготавливается исключительно с июня по сентябрь в восьмидесяти семи коммунах. Разница между двумя сырами раскрывает логику высоты: Bitto производится из сырого молока летних альпийских пастбищ, его производство привязано к очень узкому временному окну, совпадающему с периодом выпаса скота на высокогорье, в то время как Casera производится на протяжении всего года с большей непрерывностью. Работа с обоими сырами означает следование двум сезонным ритмам, принимая тот факт, что именно высота диктует сроки. Таким образом, производство Castellazzi в двух формах закрепляет характер защищённых сыров Вальтеллины и их зависимость от высокогорных пастбищ.

Контакты