Castellazzi Matteo

Matteo Castellazzi opera en Bormio, en la alta Valtellina, donde la producción quesera sigue el calendario de la montaña más que el del mercado. Trabaja con dos denominaciones, ambas DOP: la Valtellina Casera y el Bitto, complementarias pero distintas por su leche, estación y disciplina. La Casera nace de leche de vaca parcialmente desnatada y madura al menos setenta días, distribuida en setenta y siete municipios; el Bitto, cilíndrico y más raro, se elabora exclusivamente de junio a septiembre en ochenta y siete municipios. La diferencia entre los dos quesos narra la lógica de la altitud: el Bitto vive de la leche cruda de los pastos de verano, ligada a una ventana productiva muy estrecha que coincide con la temporada de pastoreo en altura, mientras que la Casera acompaña el año con mayor continuidad. Trabajar con ambos significa moverse entre dos ritmos estacionales, aceptando que sea la altitud la que dicte los tiempos. La producción de Castellazzi fija así, en solo dos formas, el carácter de los quesos protegidos de Valtellina y su dependencia de los pastos de alta montaña.

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